Study description:
Die Studie fasst die wichtigsten Ergebnisse zur Forschung der Geschichte des Fleischkonsums in Deutschland zusammen. Die ersten brauchbaren Erhebungen über den Fleischkonsum pro Kopf der Bevölkerung und Jahr in Deutschland stammen von den preußischen Statistikern Carl Friedrich Wilhelm Diderici und Georg von Viehbahn sowie dem „Statistischen Bureaus“ aus der Mitte des 19. Jahrhunderts. Auf diesen Resultaten basieren die ersten historischen Arbeiten von Gustav Schmoller, Rudolf Martin und Joseph B. Esslen. Alle anderen Autoren, die sich danach mit dem Fleischverbrauch beschäftigt haben, griffen immer wieder auf diese Autoren zurück. Der relative Fleischkonsum ergibt sich dadurch, dass man die Zahl der geschlachteten Tiere feststellt, diese mit dem durchschnittlichen Schlachtgewicht multipliziert und dann durch die Zahl der mittleren Bevölkerung des Berichtsjahres dividiert. Dazu muss noch der relative Fleischeinfuhrüberschuss addiert bzw. davon der Fleischausfuhrüberschuss subtrahiert werden.
Nimmt man die Jahre 1825/30 als eigentlich sinnvolle Ausgangsbasis, dann kann man behaupten, dass sich der Fleischkonsum bis 1900 in Deutschland mehr als verdoppelt und bis in die Mitte der 60er Jahre in der Bundesrepublik Deutschland mehr als verdreifacht hat. Die Zahlen beruhen allerdings für das 19. Jahrhundert auf zahlreichen Schätzungen und darin auch auf mögliche methodische Fehlerquellen. Die Zeitreihen spiegeln aber wenigstens im großen Trend die Entwicklung richtig wider.


„Die Entwicklung des relativen Fleischkonsums in Deutschland im 19. Jahrhundert lässt sich in verkürzter Umschreibung wie folgt zusammenfassen:
1. Vermutlich war der Fleischverbrauch bis spätestens zum 16. Jahrhundert auch in den unteren Volksschichten im Vergleich zu heute hoch. Der Konsum war aber über die Woche, die Jahreszeiten und das Jahr sehr unregelmäßig ver¬teilt. Bis zum 19. Jahrhundert nahm er dann infolge geringer werdenden Nah¬rungsspielraums, regional allerdings sehr unterschiedlich, in der Volksnahrung ab.
2. Entgegen der meistens vertretenen Auffassung gab es im 19. Jahrhundert trotz überproportionaler Bevölkerungsvermehrung einen raschen Anstieg des Fleisch¬verbrauches. Dieser Anstieg ist allerdings erst, lässt man einen Nachholbedarf nach den Napoleonischen Kriegen außer Betracht, seit der Mitte der fünfziger Jahre zu beobachten. Dieser Anstieg hat tendenziell bis heute angehalten. Zwei Weltkriege haben den Fleischkonsum allerdings vorübergehend unter bzw. an den Stand von 1800 sinken lassen.
3. In den Städten des 19. Jahrhunderts wurde sehr viel mehr Fleisch als auf dem Lande verzehrt. Entgegen älteren Thesen hat dies aber nichts mit der Wohnform, sondern nur mit dem höheren Lebensstandard in den Städten zu tun. In den Städten kam verhältnismäßig mehr teures Rindfleisch auf den Tisch: Umge¬kehrt wurde auf dem Lande mehr billigeres Schweinefleisch verzehrt. Schließlich gab es eine Funktion zwischen Fleischkonsum und der Größe der Stadt. Je mehr Einwohner eine Stadt hatte, umso höher war der durchschnittliche Fleischsatz.
4. Unbestreitbar haben die Anteile der einzelnen Fleischarten am Gesamtfleisch¬verbrauch gewechselt. So stieg die Bedeutung des Schweinefleisches ständig, näm¬lich von 25 % im Jahre 1816 auf etwa 60 % im Jahre 1907. Kalb- und vor allem Hammelfleisch ging dagegen im Rahmen des gesamten Fleischverbrauchs stark zurück.
5. Die Steigerung des Fleischangebots hängt mit den steigenden Schlachtgewich¬ten zusammen. Diese konnten innerhalb von 150 Jahren verdoppelt werden, d.h. mit weniger Tieren mehr Menschen satt gemacht werden. Außerdem wurde die Zeit bis zur Schlachtreife verkürzt und der vorhandene Viehbestand gegenüber früher schneller umgeschlagen.
6. Da in den sozialen Unterschichten im 19. Jahrhundert relativ viel verarbei¬tetes Schweinefleisch verzehrt wurde, kann der starke Anstieg des Schweinefleisch¬konsums als Indiz dafür gewertet werden, dass auch die Unterschichten an diesem Anstieg des Gesamtfleischverbrauchs Anteil hatten. Dennoch wird man sagen müs¬sen, dass der Fleischkonsum sozial und regional noch sehr unterschiedlich gewesen ist. Große Familien mit niedrigerem Lebensstandard haben diese durchschnittlichen Prokopf - Sätze bei weitem nicht erreicht. Eine Verbesserung gegenüber den Zustän¬den des frühen 19. Jahrhunderts ist aber auch bei den untersten Schichten im Rah¬men der Haushaltsrechnungen erkennbar.
7. Die Höhe des durchschnittlichen Fleischverbrauchs ist zwar auch noch im 20. Jahrhundert, besonders in den letzten zehn Jahren zwischen 1955 und 1965 gewachsen, aber dieser Anstieg ist insgesamt nicht mehr mit dem des späten 19. Jahrhunderts vergleichbar. So entspricht der Fleischkonsum im Jahre 1907 im we¬sentlichen dem von 1959/60 (vgl. Tabelle 15 und 22). Wenngleich die Fleischver¬sorgung vor dem ersten Weltkrieg noch nicht ganz an unsere heutigen Wohlstands¬verhältnisse heranreicht, so muss man sie doch schon als weitgehend zureichend bezeichnen. Der seit der Jahrhundertwende bis heute erreichte Fortschritt besteht nicht so sehr in einer quantitativen Steigerung des Prokopf - Verbrauchs, sondern in einer Nivellierung der Verbrauchshöhe zwischen den Sozialschichten und einer qualitativen Verbesserung“ (Teuteberg, H.J./Wiegelmann, 1972: Der Wandel der Nahrungsgewohnheiten unter dem Einfluß der Industrialisierung. Göttingen: Vandenhoeck & Ruprecht, S. 131f).

Sources used (detailed index):
Böhmert, V., 1876: Zur Statistik des Fleischverbrauchs im Königreich Sachsen von 1836-1875, In: Zeitschrift des Königlich Sächsischen Bureaus, Jg. 22, S. 285, S. 288.
Dieterici, C. F. W., 1847: Der Volkswohlstand im Preußischen Staate. Berlin.
Dieterici, C. F. W., 1854, Über die Verzehrung von Brod und Fleisch im Preußischen Staate. In: Mittheilungen des Statistischen Bureaus in Berlin Jg. 7, S. 135-152.
Dieterici, C. F. W., 1838-75: Statistische Übersicht der wichtigsten Gegenstände des Verkehrs und Verbrauchs im Deutschen Zollverbande in dem Zeitraum von 1831 bis 1853. 6 Bde. Berlin.
Engel, E., 1864: Zur Statistischen Ermittlung der Consumtion pro Kopf der Bevölkerung im preußischen Staate, In: Zeitschrift des Königlich Preußischen Statistischen Bureaus, 4. Jhrg. S. 129.
Esslen, J.B., 1912: Die Entwicklung von Fleischerzeugung und Fleischverbrauch auf dem Gebiet des heutigen Deutschen Reiches seit dem Anfang des 19. Jahrhunderts und ihr gegenwärtiger Stand, in: Jahrbücher für Nationalökonomie und Statistik, 3. F., Bd. 43, S. 705ff.
Esslen, J.B., 1912: Die Fleischversorgung des Deutschen Reichs. Stuttgart.
Hoffmann, Walther, G., 1965: Das Wachstum der Deutschen Wirtschaft seit der Mitte des 19. Jahrhunderts. Berlin/Heidelberg/New York: Springer.
Gerlach, O., 1885: Der Fleischkonsum Leipzigs, in: Jahrbücher für Nationalökonomie und Statistik, N.F., Bd. 11, S. 527.
Gerlach, O., 1909: Fleischkonsum und Fleischpreise, In: Handwörterbuch der Staatswissenschaften, 3. A., Bd. 4. Jena, S. 359.

Martin, R., 1885: Der Fleischverbrauch in der Gegenwart, in: Zeitschrift des Königlich Sächsischen Statistischen Bureaus, Jg. 4, S. 330f.
Martin, R., 1895: Der Fleischverbrauchs Sachsens, in: Zeitschrift des Königlich Sächsischen Statistischen Bureaus, Jg. 41, S. 145.
Martin, R., 1895: Der Fleischverbrauch im Mittelalter und in der Gegenwart, in: Preußische Jahrbücher Bd. 82, S. 308-342.
Martin R., 1896: Der Fleischverbrauch Sachsens, in: : Jahrbücher für Nationalökonomie und Statistik, 3. F., Bd. 11, S. 739ff.

Statistisches Jahrbuch für das Königreich Sachsen, Jg. 1909, S. 105.

Veröffentlichungen des kaiserlichen Gesundheitsamtes, 1909 – 1912, 33. Jhrg. - 36. Jhrg., Berlin (Beilage: Ergebnisse der Schlachtvieh- und Fleischbeschaustatistik).

Statistischen Jahrbuch für das Deutsche Reich 36 (1915), S. 2.

Statistisches Jahrbuch für die Bundesrepublik Deutschland 1957 – 2001. Stuttgart/Mainz: Kohlhammer bzw. Stuttgart: Metzler-Poeschel.

Annotations:
(Zitat aus Teuteberg, H.J./Wiegelmann, 1972: Der Wandel der Nahrungsgewohnheiten unter dem Einfluß der Industrialisierung. Göttingen: Vandenhoeck & Ruprecht, S. 94 – 96):
„Zur Ermittlung der Zahl der Schlachtungen gibt es theoretisch vier Möglichkeiten:
Zum einen kann man sich auf die Ergebnisse von Viehzählungen und Schlachtquoten stützen. Die Schlachtquote gibt dann das Verhältnis der Schlachtungen pro Jahr zum durchschnittlichen Viehbestand eines Jahres an. Diese Methode ist für ältere Zeiten häufig die einzig mögliche, als noch keine Verbrauchssteuern und keine amtliche Schlachtviehbeschau eingerichtet waren. Unter anderem haben Esslen und auch die große neuere Wirtschaftsstatistik von Walther G. Hoffmann für die Zeit vor 1900 diesen Weg beschritten lso Die Viehbestände sind durch die Viehzählungen von 1872/73, 1882/83, 1892 und 1900 ermittelt. Davor gibt es Einzelangaben aus Enqueten in Preußen, Baden, Sachsen, Hessen und Bayern in meist dreijährigen Abständen. Je weiter man zu¬rückgeht, desto fragwürdiger und fragmentarischer werden aber diese Zählungen. Diese Viehzählungen aus einzelnen Landesteilen sind dann als repräsentativ für ganz Deutschland angesehen worden, so vor allem bei Walther G. Hoffmann. Die Schlachtquoten müssen geschätzt werden.
Ein anderer Weg zur Ermittlung der Schlachtungen ermöglicht wesentlich zu¬verlässigere Ergebnisse: Seit dem Jahr 1904 lässt sich auf dem Gebiet des Deut¬schen Reiches die Zahl der jährlichen Schlachtungen nämlich aus der Schlacht¬vieh- und Fleischbeschau ersehen. Die Zahlen aus den der obligatorischen Fleisch¬beschau nicht unterliegenden Hausschlachtungen wurden 1904, 1907 und 1912 zusätzlich erhoben. Natürlich ist dieser Weg bis zum Jahre 1904 nicht gangbar.
Drittens lassen sich die Schlachtzahlen einigermaßen genau dort ermitteln, wo Verbrauchssteuern auf Fleisch erhoben werden. So gab es in Preußen seit 1820 eine Mahl- und Schlachtsteuer als Pendant zur Klassensteuer. Sie wurde allerdings 1838 nur in 118 und 1863 sogar nur noch in 76 größeren Städten Preußens er¬hoben. In Sachsen kann man sich auf die 1835 eingeführte Fleischsteuer für Rinder und Schweine stützen. 1835 bis 1840, 1851 bis 1857 und seit 1903 sind dort auch Kalb- und Schafschlachtungen versteuert gewesen. Schließlich kann es manchmal auch sinnvoll sein, bei der Ermittlung von Schlachtungen auf die Listen der Schlachthöfe zurückzugreifen. Leider sind diese, wie schon an anderer Stelle ausgeführt, erst ganz am Ende des 19. Jahrhunderts obligatorisch geworden. Ebensoviele Schwierigkeiten ergeben sich bei der Frage, wie hoch das Schlachtge¬wicht in der Vergangenheit gewesen ist und wie es sich veränderte. Der Vorschlag, das Schlachtgewicht in Prozenten des durchschnittlichen Lebendgewichtes auszu¬drücken, ist von der Wissenschaft abgelehnt worden, weil diese Methode zu falschen Ergebnissen führt. Es wurde darauf hingewiesen, dass der Ernährungshistoriker nicht an den durchschnittlichen Lebendgewichten aller Altersklassen bei den Tieren, sondern nur an dem Schlachtgewicht der schlachtreifen und tatsächlich geschlachteten Tieren interessiert ist. Einige Autoren wie Essleu und Hoffmann haben dann den Weg gewählt, statistische Erhebungen über das Schlachtgewicht in einigen Tei¬len des Reiches für ganz Deutschland zu verallgemeinern.

Diese verschiedenen Methoden sind hier absichtlich so ausführlich dargelegt wor¬den, um zu zeigen, wieso es bis heute recht unterschiedliche Auffassungen über den Wandel des Fleischkonsums im 19. Jahrhundert gibt. Jannasch bemühte sich, zuerst ohne Erfolg, einheitlich festzulegen, welche zum Konsum geeigneten Teile des „Ab¬falls" zum Fleischgewicht hinzugerechnet werden müssen. Erst seit Beginn dieses, Jahrhunderts gibt es einheitliche Richtlinien darüber, was zum Fleischgewicht zu rechnen ist. Die Ergebnisse, die aus der Zeit vor 1900 stammen, müssen im Grunde jedesmal daraufhin untersucht werden, welche Definition des Fleischgewichts ihnen zu Grunde liegt. Wie wichtig dieser Gesichtspunkt ist, geht daraus hervor, dass frü¬her so gut wie alles verwertbare Fleisch und nicht wie heute nur das Muskelfleisch gegessen wurde. Der nicht verwertbare Abfall war weitaus geringer.

Es kommt auf die vorhandenen Quellen und betreffenden Zeitabschnitte an, zu welchen Methoden man greift, um aus der Zahl der Schlachtungen und Schlachtge¬wichte und der Bevölkerungszahl Resultate der inländischen Fleischproduktion zu erlangen. Wie schon erwähnt, muss aber auch der Importüberschuss addiert bzw. der Exportüberschuss von dem Fleischkonsum subtrahiert werden. Bei einzelnen deutschen Bundesstaaten im 19. Jahrhundert spielte gerade der Viehhandel eine beträchtliche Rolle im Rahmen des gesamten Außenhandels. Nach Martin hatte Sachsen in der Mitte der neunziger Jahre einen Fleischimportüberschuss, der allein 40 % seines Fleischkonsums ausmachte. Nach seinen Angaben wurde allerdings nur ein sehr geringer Teil aus außerdeutschen Gebieten im 19. Jahrhundert einge¬führt, dagegen sehr viel mehr ausgeführt`. Auch Esslen ist der Meinung, dass man den Importüberschuss bei der Berechnung des Fleischverbrauchs in Deutschland nicht außerachtlassen dürfe. Es ist möglich, dass im letzten Viertel des 19. Jahr¬hunderts allein der Importüberschuss aus Rind- und Schweinefleisch in einigen Ländern 5-10 % des Gesamtfleischverbrauchs ausmachte.
Natürlich haben alle Autoren, die sich mit dem Fleischkonsum im 19. Jahrhun¬dert befasst haben, das aus Schlachtungen zur Verfügung stehende Fleisch mit dem Konsum dann gleichgesetzt. Dass hier der Fleischverbrauch etwas überschätzt wor¬den ist, da der Verderb von Fleisch nicht berücksichtigt wurde, steht außer Frage. Auf der anderen Seite hat die Statistik manches Schlachtvieh, manche Schlachtung und manches Schlachtgewicht, wenn eine Steuer darauf lag, sicher zu gering erfasst, so dass man diese Abweichung vielleicht vernachlässigen kann. Um zum relativen Fleischkonsum zu gelangen, muss als letzter Schritt die Division des absoluten Fleischverbrauchs durch die Bevölkerungszahl vorgenommen werden. Da aber auch die Bevölkerungszahlen gerade im 19. Jahrhundert teilweise sehr unsicher sind, gibt, es hier neue Fehlerquellen.
Insgesamt muss festgestellt werden, dass man es nicht mit wirklich exakten Zahlen zu tun hat.
Es sind Schätzungen und Analogien, indem Teilergebnisse verallgemeinert werden. Die Zahlen über den Fleischkonsum werden noch unklarer, wenn man sich vergegenwärtigt, dass es im ganzen 19. Jahrhundert noch eine erhebliche Fleischeigenproduktion fast bei jeder Familie gegeben hat. Nicht nur auf dem Lande und in den Kleinstädten, sondern auch in den wenigen größeren Städten war das Halten von Klein- und manchmal sogar Großvieh lange eine Selbstverständlichkeit. Erst mit dem Anwachsen der Großstädte nach 1870 ist diese Tierhaltung merklich zurückgegangen. Auch die sozialen Unterschichten besaßen wenigstens auf dem Land eine - wenn auch magere - Kuh oder Ziege und Kleinvieh. Die Masse der ländlichen Bevölkerung war im ganzen 19. Jahrhundert Selbstversorger auf dem Fleischsektor. Bei den abhängigen Arbeitskräften spielte zudem der Barlohn oft eine geringe, „Kost und Logis" aber eine große Rolle. Das gemeinsame Essen aus einer Schüssel war noch gerade auf dem Lande überall üblich; Herr und Gesinde, Meister und Geselle verzehrten das Fleisch an einem Tisch. Alles das lässt sich nicht quantifizieren und macht alle Zurechnungen in dieser Hinsicht unsicher. Alle nachfolgenden Zahlen sind daher mit großer Vorsicht und nur als grobe Schätz¬werte aufzunehmen“.


(1) Anmerkungen zu Tabelle A.1 und A.2:
„Es ist außerordentlich schwierig, für das spätere Gebiet des Deutschen Reiches ab 1871 verbindliche Aussagen über die Höhe des Fleischverbrauchs im 19. Jahrhundert zu machen. Da nur Preußen und Sachsen ‚Fleischsteuern erhoben haben, müssen … andere Methoden zur Ermittlung herangezogen werden. Alle Autoren gehen auf die Untersuchung von Esslen zurück, der Viehbestand, Schlachtquoten und Schlachtgewicht ermittelte, miteinander multiplizierte, den etwaigen Importüberschuß addierte (bzw. Exportüberschuß subtrahierte) und dann das Resultat durch die Bevölkerungszahl dividierte …
Wenn auch Esslen und Hoffmann zu gleichen Tendenzen und Endergebnissen kommen, so weichen sie doch in den Einzeldaten zum Teil erheblich ab. Die Hauptdifferenz liegt in den unterschiedlichen Schlachtgewichten, den Berechnungen zugrunde liegen. Hoffmann wirft Diterici, Schmoller, Reinick, Esslen und anderen Autoren vor, sie hätten das Schlachtgewicht der Rinder erheblich unterschätzt und zwischen 1840 und 1880 sogar weitgehend konstant gesetzt (Hoffmann a.a.O., S. 295). Hoffmann nimmt daher eine stärkere Zunahme der Schlachtgewichte der Rinder und Schweine als Esslen an. Da Hoffmann aber zu Beginn des 19. Jahrhunderts von niedrigeren Gewichten ähnlich wie Diterici und Schmoller ausgeht, kommt er in den ersten Dritteln des Jahrhunderts zu einem wesentlich niedrigeren Fleischkonsum als Esslen. Erst seit den siebziger Jahren finden sich beim Schweinefleisch- und seit den achtziger Jahren beim Rindfleischkonsum dann bei Hoffmann höhere Angaben. Nach 1900 ermittelt Hoffmann im Gegensatz zu Esslen dann einen sinkenden Fleischkonsum, da er nun mit konstanten Schlachtgewichten rechnet.
Allein aus den unterschiedlichen Schlachtgewichten können die abweichenden Resultate jedoch nicht erklärt werden …
Es sei nur festgehalten, dass in der Regel Esslen der Vorzug gegeben werden muß, der anscheinend am sorgfältigsten vorgegangen ist. Als Mangel ist aber anzumerken, dass Esslen den Einfuhrüberschuß beim Fleisch nicht berücksichtigt hat, der nach Dieterici, dem „Kaiserlichen Gesundheitsamt“ und nach Hoffmann mindestens 5% des Fleischkonsums ausmachte. Außerdem wurde bei ihm nicht der Verbrauch an Innereien und Geflügel berücksichtigt. Hoffmann bezieht diese Größen in seiner Berechnung erstmals ein …
Obwohl alle diese Ergebnisse auf groben Schätzungen beruhen, wird man wohl annehmen können, dass die Hoffmannschen Ergebnisse in der Tendenz richtig sind. So kann man Anfang des 19. Jahrhunderts wahrscheinlich pro Kopf und Jahr 2 kg Innereien und Geflügel ansetzen, nach 1900 aber etwa 3,5 kg. Addiert man zu Esslens Angaben von 1816 (13,6 kg) noch 2 kg Innereien und Geflügel und zu dieser Summe nochmals 5% Importüberschuß, so erhält man die Gesamtsumme von 16,4 kg. Der gleiche Rechenvorgang 1907 – diesmal mit 3,5 kg Innereien und Geflügel bringen einen Fleischkonsum von 51,1 kg. Diese Zahlen würden mit großer Deutlichkeit besagen, dass sich der Fleischverzehr in Deutschland im 19. Jahrhundert verdreifacht hat.

Die Angaben über den absoluten Fleischkonsum entstammen aus Hoffmann, W.G. u.a., a.a.O., S. 626 ff. Um den absoluten Fleischverbrauch vor 1850 zu ermitteln, wurden die Zahlen der Fleischproduktion bei Hoffmann, S. 294ff. umgerechnet. Der Verbrauch an Rindfleisch ergibt sich durch die Addition der Rindfleischproduktion und des Rindfleischimportüberschusses sowie Subtraktion von 6% Schlachtfettanteil. Zur Produktion des Schweinefleisches wurde der Importüberschuss addiert. Der Verbrauch an Kalb-, Schaf-, Geflügelfleisch wurde der Produktion gleichgesetzt. Die Innereien setzen sich zusammen aus 4% des Schlachtgewichts bei Rindern, 6% bei Kälbern und 3% bei Schweinen. Nicht gegebene Zahlen des Verbrauchs an Kalb-, Schaf-, Geflügelfleisch und Innereien zwischen 1835 und 1848 wurden interpoliert. Die Bevölkerungszahlen entstammen dem Statistischen Jahrbuch für das Deutsche Reich 36 (1915), S. 2. Fehlende Zahlen zwischen 1816 und 1855 wurden interpoliert, da Angaben für diesen Zeitraum nur in fünfjährigen Abständen vorliegen“ (Teuteberg, H.J./Wiegelmann, G., a.a.O., S. 118f, S. 120-123).


(2) Anmerkungen zu Tabelle A.3:
„Außer bei Esslen und Hoffmann finden sich nur ganz wenige Konsumzahlen, die sich auf das Reichsgebiet in den Grenzen von 1918 beziehen. Am wichtigsten erscheinen nach der Einführung der gesetzlichen Schlachtvieh- und Fleischbeschau von 1904 die Unterlagen des „Kaiserlichen Gesundheitsamtes“. Nach ihnen wurden zwischen 1904 und 1912 durchschnittlich 52,3 kg Fleisch pro Kopf und Jahr verzehrt. Esslen errechnet dagegen im fast gleichen Zeitraum nur 46 kg (einschließlich Einfuhrüberschuß ohne Innereien und Geflügel), während Hoffmann nachträglich auf 42,3 kg an Verzehr der Hauptfleischsorten zwischen 1905 und 1913 kommt. Beide Autoren bleiben also weit unter den Ergebnissen der amtlichen Statistik. Esslen wie auch Ballod haben ihre zahlen damit verteidigt, indem sie dem „Kaiserlichen Gesundheitsamt“ Erhebungsfehler nachzuweisen suchten. Unter anderem wurde der Behörde vorgeworfen, sie habe den Einfuhrüberschuß an Fett einbezogen und für die Jahre 1904 bis 1912 ein konstantes Schlachtgewicht angenommen. Als besonders gravierend wurde es angesehen, dass man bei der Ermittlung des durchschnittlichen Schlachtgewichts ein arithmetisches Mittel und kein gewogenes Mittel der Gewichte der in den 300 deutschen Schlachthöfen geschlachteten Tiere gebildet hat“ (Teuteberg, H.J./Wiegelmann, G., a.a.O., S. 118f, S. 124f).

Objective breakdown of the data tables:
A. Tabellen für Deutschland
A.1 Der Fleischkonsum und die Bevölkerungszahl in Deutschland (1816-1913)
A.2 Der relative Fleischkonsum in Deutschland (1816-1907)
A.3a Der relative Fleischverbrauch in Deutschland (1904-1912)
A.3b Der Fleischverbrauch in Deutschland (1909-1934)
A.3c Fleischverbrauch in Deutschland (1935-1940)
A.4 Entwicklung der Viehbestände in Deutschland (1816-1907)
A.5 Der relative Fleischkonsum in der Bundesrepublik Deutschland (1935-2000)

B. Der relative Fleischkonsum in Preußen und Sachsen
B.1a Der relative Fleischkonsum in Preußen (1802-1861)
B.1b Der relative Fleischkonsum in Preußen im 19. Jahrhundert vor der Reichsgründung (1806-1863)
B.2 Der relative Fleischverbrauch in Sachsen (1835-1894)
B.3a Der relative Rind- und Schweinefleischverbrauch in Sachsen u. Deutschland (1816-1913)
B.3b Der relative Rind- und Schweinefleischkonsum Sachsens (1836-1875)
B.4 Der relative Fleischkonsum von Rind- u. Schweinefleisch in ganz Sachsen u. auf dem Lande (1867-1894)
B.5 Der relative Fleischkonsum in den Städten, auf dem Lande und in ganz Sachsen (1835-1875)