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Studien Zeitreihen |
ZA 8252 | Verbrauch | Teuteberg, Hans J., Der Verzehr von Nahrungsmitteln in Deutschland pro Kopf und Jahr seit Beginn der Industrialisierung (1850 – 1975). |
58 Zeitreihen (1850 - 1974) 2 Tabellen |
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Bibliographische Angaben
Studiennummer: ZA 8252
Studientitel: Der Verzehr von Nahrungsmitteln in Deutschland pro Kopf und Jahr seit Beginn der Industrialisierung (1850 – 1975).
Erhebungs- bzw. Untersuchungszeitraum: 1850 - 1974
Primärforscher: Teuteberg, Hans J.
Veröffentlichung (gedruckte Veröffentlichung): Teuteberg, Hans J., 1979: Der Verzehr von Nahrungsmitteln in Deutschland pro Kopf und Jahr seit Beginn der Industrialisierung (1850 – 1975), in: Archiv für Sozialgeschichte (hrsg. von der Friedrich-Ebert-Stiftung in Verbindung mit dem Institut für Sozialgeschichte Braunschweig – Bonn), XIX. Band., S. 331 – 388.
Empfohlene Zitation (Datensatz):
Teuteberg, Hans J., (1979 [2006]) Der Verzehr von Nahrungsmitteln in Deutschland pro Kopf und Jahr seit Beginn der Industrialisierung (1850 – 1975).
Daten entnommen aus:
GESIS Datenarchiv, Köln. histat.
Studiennummer 8252
Datenfile Version 1.0.0
Studientitel: Der Verzehr von Nahrungsmitteln in Deutschland pro Kopf und Jahr seit Beginn der Industrialisierung (1850 – 1975).
Erhebungs- bzw. Untersuchungszeitraum: 1850 - 1974
Primärforscher: Teuteberg, Hans J.
Veröffentlichung (gedruckte Veröffentlichung): Teuteberg, Hans J., 1979: Der Verzehr von Nahrungsmitteln in Deutschland pro Kopf und Jahr seit Beginn der Industrialisierung (1850 – 1975), in: Archiv für Sozialgeschichte (hrsg. von der Friedrich-Ebert-Stiftung in Verbindung mit dem Institut für Sozialgeschichte Braunschweig – Bonn), XIX. Band., S. 331 – 388.
Empfohlene Zitation (Datensatz):
Teuteberg, Hans J., (1979 [2006]) Der Verzehr von Nahrungsmitteln in Deutschland pro Kopf und Jahr seit Beginn der Industrialisierung (1850 – 1975).
Daten entnommen aus:
GESIS Datenarchiv, Köln. histat.
Studiennummer 8252
Datenfile Version 1.0.0
Inhalt der Studie
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Studienbeschreibung:
Die Untersuchung stellt mit Hilfe neu bereitgestellter Statistiken und Einzelinterpretationen einen ersten zusammenfassenden Überblick einer quantitativen Langzeitzeitanalyse über den Verbrauch der wichtigsten Nahrungsmittel in Deutschland dar. Einschlägige Studien thematisieren fast ausschließlich die Produktion, den Handel und die Zubereitung von Nahrungsmitteln einschließlich des damit verbundenen Brauchtums, während die Sphäre des eigentlichen Verzehrs zu kurz kommt. Das hängt unter anderem damit zusammen, dass Speisen und Mahlzeiten relativ wenig Spuren in der Geschichte hinterlassen haben und diese aus Mangel an Quellen schwer zu rekonstruieren sind. Vor allem werden quantitative Angaben, aus denen sich generelle Einsichten gewinnen lassen, vermisst. So lässt sich bis heute streckenweise nur in vagen Umrissen sagen, wie sich der Verzehr der wichtigsten Lebensmittel in Deutschland seit etwa 1850 entwickelt und welche strukturellen Veränderungen es dabei nach der Höhe wie der Zusammensetzung gegeben hat. Angesichts der vielen widerspruchsvollen Angaben zu einzelnen Veränderungen und den damit verbundenen wissenschaftlichen Kontroversen wurde besonderer Wert auf eine eingehende Erörterung der methodologischen Fragen gelegt, um die Möglichkeiten und Grenzen solcher quantitativen Analysen deutlich zu markieren.
„Berichtet werden Pro-Kopf-Zahlen der wichtigsten Nahrungsmittel. Wenngleich die Pro-Kopf-Zahlen nur begrenzte Erkenntnisse zulassen, so kann auf ihre Präsentation dennoch nicht verzichtet werden. Ihr großer Vorteil ist, dass sie relativ leicht ohne großen Kostenaufwand zu erlangen sind und wegen ihres relativ hohen Abstraktionsgrades einen ersten interregionalen Vergleich erlauben“ (Teuteberg, Hans J., 1979: Der Verzehr von Nahrungsmitteln in Deutschland pro Kopf und Jahr seit Beginn der Industrialisierung (1850 – 1975), in: Archiv für Sozialgeschichte (hrsg. von der Friedrich-Ebert-Stiftung in Verbindung mit dem Institut für Sozialgeschichte Braunschweig – Bonn), XIX. Band., S. 342).
ZUSAMMENFASSUNG der wichtigsten Ergebnisse
(Zitat aus: Teuteberg, Hans J., 1979: Der Verzehr von Nahrungsmitteln in Deutschland pro Kopf und Jahr seit Beginn der Industrialisierung (1850 – 1975), in: Archiv für Sozialgeschichte (hrsg. von der Friedrich-Ebert-Stiftung in Verbindung mit dem Institut für Sozialgeschichte Braunschweig – Bonn), XIX. Band., S. 384 – 388).
„Ein abschließender Vergleich des Verzehrs pflanzlicher und tierischer Nahrungsprodukte zwischen 1850 und 1975 (Spalten 27/28) lässt mit einem Blick erkennen, dass die Pflanzennahrung noch im ganzen 19. Jahrhundert das eigentliche Rückgrat der deutschen Volksernährung gebildet hat. Die Nahrungsmittel mit überwiegend tierischem Protein und Fett gruppierten sich in der Hauptsache unter die an Kohlenhydraten reicheren Vegetabilien. Erst im Jahr 1911 konnten sich die animalischen Nahrungsmittel endgültig den ersten Platz sichern. Wenn sie gelegentlich schon vorher einmal mit den Pflanzenerzeugnissen gleichzogen, so hatte dies offenbar nur mit heftigen Ernte- und Preisschwankungen zu tun, die kurzfristige Veränderungen im Nachfragetrend auslösten. Bemerkenswerterweise gab es sowohl nach dem Ende des ersten wie des zweiten Weltkrieges noch einmal ein vorübergehendes kräftiges Absinken der tierischen Ernährungsgüter, die sich bei erholender Wirtschaft und steigendem Lebensstandard dann aber rasch wieder an die Spitze setzten, wobei sich der Abstand beider Konsumkurven wieder vergrößerte. Im Laufe der Industrialisierung hat es damit einen tendenziellen Übergang von einer vorwiegend pflanzlichen zu einer primär animalisch bestimmten Kost gegeben; genauer gesagt, von den ballastreichen, schwerer verdaulichen, weniger Geschmack anreizenden und energieärmeren Hauptnahrungsmitteln zu den ballastärmeren, leichter verdaulichen, schmackhafteren und energiereicheren Produkten. Dies kann zugleich als ein Trend vom pflanzlichen zum tierischen Protein und als ein Sinken des Kohlenhydratanteils zugunsten der animalischen Fette gedeutet werden. Diese »Nahrungsrevolution« in den letzten zweihundert Jahren lässt sich auch an der Agrargüterproduktion demonstrieren: Nach Berechnungen des preußischen Statistikers Leopold Krug entfielen um 1800 noch rd. 53 v. H. des Geldwertes der gesamten Nahrungsproduktion Preußens auf Getreide und 23 v. H. auf übrige Pflanzenprodukte, nur 24 v. H. der Ernährungsgüter waren animalischen Ursprungs. Heute hat sich die Relation nahezu umgekehrt: Mehr als 70 v. H. der landwirtschaftlichen Erzeugung betreffen tierische Produkte.
Welche Ursachen sind für diese auffällige Verschiebung erkennbar; Zunächst ist das natürliche menschliche Bestreben anzuführen, die tägliche Ernährung bekömmlicher, rationeller, energiereicher und schmackhafter zu gestalten. An die Stelle relativ derber, mangelhaft zubereiteter und vorwiegend an lokalen Nahrungsgewohnheiten ausgerichteter Speisen und Getränke traten feinere, die Sinnesorgane mehr befriedigende, stärker pro Mahlzeit sättigende und abwechslungsreichere Ernährungsweisen. Soziale Unterschichten versuchten, den gehobenen Konsum der Oberschichten zuerst mit Substituten quantitativ und später auch qualitativ nachzuahmen. Im Grunde lässt sich bei allen Industriestaaten Europas der gleiche Übergang beobachten: Der Verzehr von Fleisch, tierischem Fett und Eiern, aber auch von frischem Gemüse, frischem Obst und Zucker nimmt zu, während ebenso regelmäßig die Nachfrage nach Brot, Hülsenfrüchten und Kartoffeln zurückgeht.
Die strukturellen Verschiebungen innerhalb der Ernährungspalette treten hier noch einmal zusammengefasst deutlich hervor. Die Substitutionen in den letzten 125 Jahren würden noch deutlicher werden, könnte man die Veränderungen bei Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten, aber auch bei den nicht minder lebenswichtigen Spurenelementen und Vitaminen sowie insgesamt im Rahmen der Brennwerte (Kalorien/Joule) quantifizieren. Der Mensch ist bekanntlich als omnivores Wesen in der Lage, seinen notwendigen Bedarf an Nährwerten je nach der natürlichen oder von ihm gestalteten Umwelt aus den verschiedenen Lebensmitteln zu decken und den Verbrauch des einen durch ein anderes zeitweise oder ganz zu ersetzen. Außer der Muttermilch gibt es im Grunde gar keine »natürlichen« Nahrungsmittel. Die pflanzlichen und tierischen Rohstoffe werden es erst dadurch, dass sie der Mensch zu seiner Ernährung deklariert und unter Umständen entsprechend veredelt, mischt und zubereitet. Die Zu- oder Abnahme eines einzelnen Lebensmittels im Verlauf von 125 Jahren sagt im Grunde daher noch wenig aus, da es letztlich auf die individuell adaptierte Ernährungsbilanz ankommt, die wiederum von einer Fülle von Faktoren abhängt wie z. B. Geschlecht, Alter, Körpergröße, Knochenbau, Grundumsatz, Bewegungs- und Berufsbeanspruchung, Klima usw.
Leider lassen sich die angeführten Pro-Kopf-Mengen so nicht in heutige Ernährungseinheiten umrechnen. Wie ein einfacher Blick in die bekanntesten Umrechnungstabellen zeigt, benötigt man dazu ausreichende Lebensmittelsorten. Die statistischen Globalbezeichnungen »Brot/Mehl«, »Gemüse«, »Käse« usw. reichen nicht aus, da die darin enthaltenen einzelnen Sorten ganz verschiedene Nährwertgehalte aufweisen. Auch ein durchschnittlicher Energiewert kann ohne Kenntnis der Sorten nicht ermittelt werden. Mit absoluter Sicherheit kann davon ausgegangen werden, dass die im Verlauf der 125 Jahre zum Verzehr gelangten Sorten bei den einzelnen Hauptnahrungsmitteln stark gewechselt haben, von den sozialen und regionalen Abweichungen gar nicht zu sprechen. Um nur ein Beispiel zu geben: Heute wird vor allem das hochwertige Muskelfleisch gegessen, während hundert Jahre früher noch sehr viel mehr minderwertige Teile (Füße, Kopf, Schwanz usw.) zum Verzehr gelangten. Früher bevorzugte man vielfach die fetteren, heute die mageren Teile. Die Ernährungsbilanz fällt aber je nach den eingesetzten Fleischstücken sehr verschieden aus. Willkürliche Verallgemeinerungen verzerren die Wirklichkeit des früheren Ernährungsverhaltens so sehr, dass der Erkenntnisnutzen auf Null absinkt. Alle Nährwertberechnungen ohne Klärung des Sortenproblems führen in die Irre und sind wissenschaftlich wertlos.
Der einzig gangbare Weg für eine Umrechnung in heutige Ernährungseinheiten scheint der zu sein, dass man ältere und neuere Kostrechnungen aus Privathaushalten und öffentlichen Anstalten daraufhin durchsieht, ob sie entsprechende Lebensmittelsorteneinteilungen anführen. Aufgrund möglichst repräsentativer Beispiele lassen sich dann gewisse Aufteilungsquotienten für die Lebensmittelsorten festlegen, die dann freilich nach Zeit, Region und Sozialschicht zu variieren sind. Bereits vorliegende zeitgenössische Versuche zur Umrechnung in Ernährungseinheiten können zur Kontrolle dienen. Leider liegen bisher noch keine zusammenfassenden Auswertungen solcher älteren Kostrechnungen vor. Selbstverständlich können die jeweils hauptsächlich verzehrten Nahrungsmittelsorten auch aufgrund anderer historischer Quellen wenigstens teilweise rekonstruiert werden. Die von der Volkskunde bereits durchgeführte Durchforschung der einzelnen deutschen Landschaften nach hauptsächlichen Alltags und Festtagsmahlzeiten bietet entscheidende Hinweise zur Festlegung eines solchen differenzierten Sortenschemas.
Die durchschnittlich zugeführte Nahrungsmenge (Spalte 29) könnte zu nächst zu dem voreiligen Schluss verleiten, die Deutschen seien um 1900 bereits wesentlich besser ernährt gewesen als heute. Dabei wird aber übersehen, dass die bloße Zufuhr eines Nahrungsvolumens noch nichts über den Energie- und Nährwertgehalt aussagt. Eine rein quantitativ höhere Nahrungsmenge kann unter Umständen sogar eine schlechtere Ernährungsversorgung bedeuten. Im Übrigen hat eine insgesamt körperlich schwerer arbeitende Bevölkerung ganz andere ernährungsphysiologische Richtmaße. Auch ist es nicht unwichtig, wie die jeweiligen Altersgruppen in einer Gesellschaft verteilt sind, da die Sollsätze altersmäßig stark gestaffelt sind. Es ist daher nicht möglich, die heutigen Bedarfsnormen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung ohne weiteres auf das 19. Jahrhundert zu übertragen, da sich viele Berechnungsfaktoren inzwischen geändert haben. Die von einigen modernen Ernährungsphysiologen vorgetragene These, die Menschen seien in Deutschland bereits vor dem 1. Weltkrieg kalorisch ausreichend versorgt gewesen, erscheint zweifelhaft, weil eine solche Aussage aufgrund fehlender Berechnungen noch gar nicht gemacht werden kann. Es lässt sich aus den teilweise gewaltigen Steigerungen des Jahres-Pro-Kopf-Konsums bei besonders energie- und nährwertreichen Nahrungsmitteln mit hinreichender Sicherheit zwar generell annehmen, dass sich die tägliche Ernährung optimiert hat. Aber es gibt auch durchaus gegenläufige Tendenzen, bei denen sowohl die Zu- wie die Abnahme einzelner Lebensmittel Besorgnis erregen: So ist der steile Anstieg von Zucker und Fett ebenso zu beklagen wie die Abnahme des Kartoffel- und Roggenbrotverzehrs.
Die omnivore Eigenschaft des Menschen, der stets auf eine Mischkost aus ist, hat zu vielen zeitlichen, regionalen und sozialen Variationen der Ernährungsweise geführt, die bei diesen rohen Pro-Kopf-Berechnungen noch nicht sichtbar werden. Nur die Auswertung der Haushaltsrechnungen kann dieses Bild auf die Dauer hinreichend differenzieren. Insgesamt lässt sich bis jetzt lediglich vermuten, dass ein Defizit von Kohlenhydraten infolge des Rückgangs des Brotverzehrs durch den Mehrkonsum von Zucker ersetzt worden ist. Wertvolle Nährstoffe des Brotes hat der Zucker aber nicht geliefert, so dass diese nun durch andere Nahrungsmittel aufgebracht werden müssen. Die Kartoffel rettete im 19. Jahrhundert ähnlich wie der Reis in heutigen Entwicklungsländern viele Menschen vor einer lebensbedrohenden Unterversorgung und sicherte in gewissem Umfang die Vitamin-C-Zufuhr. Die fehlenden Brennwerte sind später anscheinend durch höheren Fettverbrauch und der Vitamin-C-Anteil durch gesteigerten Obst- und Gemüsekonsum wettgemacht worden. An die Stelle der Hülsenfrüchte als Eiweißlieferanten traten Fleisch, Fisch, Käse, Milch und Eier. Der Rückzug des traditionellen Schwarzbrotes konnte durch den Eiweiß- und Kalziumgehalt von Milch und Käse, der Vitamin-B1 -Gehalt durch mehr Schweinefleischgenuss ersetzt werden. Aber alle diese Trends fanden natürlich ihre Grenzen in den regionalen und sozialen Unterschieden im Ernährungsverhalten. Der Erkenntniswert aller dieser Zahlenreihen bleibt daher noch bescheiden. Dieser erste Versuch zur langfristigen Quantifizierung soll vor allem eine Aufforderung bedeuten, die hier bestehenden Wissenslücken auszufüllen. Insbesondere gilt es, die aus den früheren Zeiten überlieferten Haushaltsrechnungen zusammenfassend aufzuarbeiten und mit diesen Datenreihen in Beziehung zu setzen. Aber schon jetzt kann es keinen Zweifel mehr geben, dass diese Art von Ernährungsgeschichte wertvolle Einblicke in die strukturellen Wandlungen sozialer Daseinsverhältnisse, insbesondere bei den literarisch stummen Unterschichten, zu erbringen vermag“.
Die Untersuchung stellt mit Hilfe neu bereitgestellter Statistiken und Einzelinterpretationen einen ersten zusammenfassenden Überblick einer quantitativen Langzeitzeitanalyse über den Verbrauch der wichtigsten Nahrungsmittel in Deutschland dar. Einschlägige Studien thematisieren fast ausschließlich die Produktion, den Handel und die Zubereitung von Nahrungsmitteln einschließlich des damit verbundenen Brauchtums, während die Sphäre des eigentlichen Verzehrs zu kurz kommt. Das hängt unter anderem damit zusammen, dass Speisen und Mahlzeiten relativ wenig Spuren in der Geschichte hinterlassen haben und diese aus Mangel an Quellen schwer zu rekonstruieren sind. Vor allem werden quantitative Angaben, aus denen sich generelle Einsichten gewinnen lassen, vermisst. So lässt sich bis heute streckenweise nur in vagen Umrissen sagen, wie sich der Verzehr der wichtigsten Lebensmittel in Deutschland seit etwa 1850 entwickelt und welche strukturellen Veränderungen es dabei nach der Höhe wie der Zusammensetzung gegeben hat. Angesichts der vielen widerspruchsvollen Angaben zu einzelnen Veränderungen und den damit verbundenen wissenschaftlichen Kontroversen wurde besonderer Wert auf eine eingehende Erörterung der methodologischen Fragen gelegt, um die Möglichkeiten und Grenzen solcher quantitativen Analysen deutlich zu markieren.
„Berichtet werden Pro-Kopf-Zahlen der wichtigsten Nahrungsmittel. Wenngleich die Pro-Kopf-Zahlen nur begrenzte Erkenntnisse zulassen, so kann auf ihre Präsentation dennoch nicht verzichtet werden. Ihr großer Vorteil ist, dass sie relativ leicht ohne großen Kostenaufwand zu erlangen sind und wegen ihres relativ hohen Abstraktionsgrades einen ersten interregionalen Vergleich erlauben“ (Teuteberg, Hans J., 1979: Der Verzehr von Nahrungsmitteln in Deutschland pro Kopf und Jahr seit Beginn der Industrialisierung (1850 – 1975), in: Archiv für Sozialgeschichte (hrsg. von der Friedrich-Ebert-Stiftung in Verbindung mit dem Institut für Sozialgeschichte Braunschweig – Bonn), XIX. Band., S. 342).
ZUSAMMENFASSUNG der wichtigsten Ergebnisse
(Zitat aus: Teuteberg, Hans J., 1979: Der Verzehr von Nahrungsmitteln in Deutschland pro Kopf und Jahr seit Beginn der Industrialisierung (1850 – 1975), in: Archiv für Sozialgeschichte (hrsg. von der Friedrich-Ebert-Stiftung in Verbindung mit dem Institut für Sozialgeschichte Braunschweig – Bonn), XIX. Band., S. 384 – 388).
„Ein abschließender Vergleich des Verzehrs pflanzlicher und tierischer Nahrungsprodukte zwischen 1850 und 1975 (Spalten 27/28) lässt mit einem Blick erkennen, dass die Pflanzennahrung noch im ganzen 19. Jahrhundert das eigentliche Rückgrat der deutschen Volksernährung gebildet hat. Die Nahrungsmittel mit überwiegend tierischem Protein und Fett gruppierten sich in der Hauptsache unter die an Kohlenhydraten reicheren Vegetabilien. Erst im Jahr 1911 konnten sich die animalischen Nahrungsmittel endgültig den ersten Platz sichern. Wenn sie gelegentlich schon vorher einmal mit den Pflanzenerzeugnissen gleichzogen, so hatte dies offenbar nur mit heftigen Ernte- und Preisschwankungen zu tun, die kurzfristige Veränderungen im Nachfragetrend auslösten. Bemerkenswerterweise gab es sowohl nach dem Ende des ersten wie des zweiten Weltkrieges noch einmal ein vorübergehendes kräftiges Absinken der tierischen Ernährungsgüter, die sich bei erholender Wirtschaft und steigendem Lebensstandard dann aber rasch wieder an die Spitze setzten, wobei sich der Abstand beider Konsumkurven wieder vergrößerte. Im Laufe der Industrialisierung hat es damit einen tendenziellen Übergang von einer vorwiegend pflanzlichen zu einer primär animalisch bestimmten Kost gegeben; genauer gesagt, von den ballastreichen, schwerer verdaulichen, weniger Geschmack anreizenden und energieärmeren Hauptnahrungsmitteln zu den ballastärmeren, leichter verdaulichen, schmackhafteren und energiereicheren Produkten. Dies kann zugleich als ein Trend vom pflanzlichen zum tierischen Protein und als ein Sinken des Kohlenhydratanteils zugunsten der animalischen Fette gedeutet werden. Diese »Nahrungsrevolution« in den letzten zweihundert Jahren lässt sich auch an der Agrargüterproduktion demonstrieren: Nach Berechnungen des preußischen Statistikers Leopold Krug entfielen um 1800 noch rd. 53 v. H. des Geldwertes der gesamten Nahrungsproduktion Preußens auf Getreide und 23 v. H. auf übrige Pflanzenprodukte, nur 24 v. H. der Ernährungsgüter waren animalischen Ursprungs. Heute hat sich die Relation nahezu umgekehrt: Mehr als 70 v. H. der landwirtschaftlichen Erzeugung betreffen tierische Produkte.
Welche Ursachen sind für diese auffällige Verschiebung erkennbar; Zunächst ist das natürliche menschliche Bestreben anzuführen, die tägliche Ernährung bekömmlicher, rationeller, energiereicher und schmackhafter zu gestalten. An die Stelle relativ derber, mangelhaft zubereiteter und vorwiegend an lokalen Nahrungsgewohnheiten ausgerichteter Speisen und Getränke traten feinere, die Sinnesorgane mehr befriedigende, stärker pro Mahlzeit sättigende und abwechslungsreichere Ernährungsweisen. Soziale Unterschichten versuchten, den gehobenen Konsum der Oberschichten zuerst mit Substituten quantitativ und später auch qualitativ nachzuahmen. Im Grunde lässt sich bei allen Industriestaaten Europas der gleiche Übergang beobachten: Der Verzehr von Fleisch, tierischem Fett und Eiern, aber auch von frischem Gemüse, frischem Obst und Zucker nimmt zu, während ebenso regelmäßig die Nachfrage nach Brot, Hülsenfrüchten und Kartoffeln zurückgeht.
Die strukturellen Verschiebungen innerhalb der Ernährungspalette treten hier noch einmal zusammengefasst deutlich hervor. Die Substitutionen in den letzten 125 Jahren würden noch deutlicher werden, könnte man die Veränderungen bei Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten, aber auch bei den nicht minder lebenswichtigen Spurenelementen und Vitaminen sowie insgesamt im Rahmen der Brennwerte (Kalorien/Joule) quantifizieren. Der Mensch ist bekanntlich als omnivores Wesen in der Lage, seinen notwendigen Bedarf an Nährwerten je nach der natürlichen oder von ihm gestalteten Umwelt aus den verschiedenen Lebensmitteln zu decken und den Verbrauch des einen durch ein anderes zeitweise oder ganz zu ersetzen. Außer der Muttermilch gibt es im Grunde gar keine »natürlichen« Nahrungsmittel. Die pflanzlichen und tierischen Rohstoffe werden es erst dadurch, dass sie der Mensch zu seiner Ernährung deklariert und unter Umständen entsprechend veredelt, mischt und zubereitet. Die Zu- oder Abnahme eines einzelnen Lebensmittels im Verlauf von 125 Jahren sagt im Grunde daher noch wenig aus, da es letztlich auf die individuell adaptierte Ernährungsbilanz ankommt, die wiederum von einer Fülle von Faktoren abhängt wie z. B. Geschlecht, Alter, Körpergröße, Knochenbau, Grundumsatz, Bewegungs- und Berufsbeanspruchung, Klima usw.
Leider lassen sich die angeführten Pro-Kopf-Mengen so nicht in heutige Ernährungseinheiten umrechnen. Wie ein einfacher Blick in die bekanntesten Umrechnungstabellen zeigt, benötigt man dazu ausreichende Lebensmittelsorten. Die statistischen Globalbezeichnungen »Brot/Mehl«, »Gemüse«, »Käse« usw. reichen nicht aus, da die darin enthaltenen einzelnen Sorten ganz verschiedene Nährwertgehalte aufweisen. Auch ein durchschnittlicher Energiewert kann ohne Kenntnis der Sorten nicht ermittelt werden. Mit absoluter Sicherheit kann davon ausgegangen werden, dass die im Verlauf der 125 Jahre zum Verzehr gelangten Sorten bei den einzelnen Hauptnahrungsmitteln stark gewechselt haben, von den sozialen und regionalen Abweichungen gar nicht zu sprechen. Um nur ein Beispiel zu geben: Heute wird vor allem das hochwertige Muskelfleisch gegessen, während hundert Jahre früher noch sehr viel mehr minderwertige Teile (Füße, Kopf, Schwanz usw.) zum Verzehr gelangten. Früher bevorzugte man vielfach die fetteren, heute die mageren Teile. Die Ernährungsbilanz fällt aber je nach den eingesetzten Fleischstücken sehr verschieden aus. Willkürliche Verallgemeinerungen verzerren die Wirklichkeit des früheren Ernährungsverhaltens so sehr, dass der Erkenntnisnutzen auf Null absinkt. Alle Nährwertberechnungen ohne Klärung des Sortenproblems führen in die Irre und sind wissenschaftlich wertlos.
Der einzig gangbare Weg für eine Umrechnung in heutige Ernährungseinheiten scheint der zu sein, dass man ältere und neuere Kostrechnungen aus Privathaushalten und öffentlichen Anstalten daraufhin durchsieht, ob sie entsprechende Lebensmittelsorteneinteilungen anführen. Aufgrund möglichst repräsentativer Beispiele lassen sich dann gewisse Aufteilungsquotienten für die Lebensmittelsorten festlegen, die dann freilich nach Zeit, Region und Sozialschicht zu variieren sind. Bereits vorliegende zeitgenössische Versuche zur Umrechnung in Ernährungseinheiten können zur Kontrolle dienen. Leider liegen bisher noch keine zusammenfassenden Auswertungen solcher älteren Kostrechnungen vor. Selbstverständlich können die jeweils hauptsächlich verzehrten Nahrungsmittelsorten auch aufgrund anderer historischer Quellen wenigstens teilweise rekonstruiert werden. Die von der Volkskunde bereits durchgeführte Durchforschung der einzelnen deutschen Landschaften nach hauptsächlichen Alltags und Festtagsmahlzeiten bietet entscheidende Hinweise zur Festlegung eines solchen differenzierten Sortenschemas.
Die durchschnittlich zugeführte Nahrungsmenge (Spalte 29) könnte zu nächst zu dem voreiligen Schluss verleiten, die Deutschen seien um 1900 bereits wesentlich besser ernährt gewesen als heute. Dabei wird aber übersehen, dass die bloße Zufuhr eines Nahrungsvolumens noch nichts über den Energie- und Nährwertgehalt aussagt. Eine rein quantitativ höhere Nahrungsmenge kann unter Umständen sogar eine schlechtere Ernährungsversorgung bedeuten. Im Übrigen hat eine insgesamt körperlich schwerer arbeitende Bevölkerung ganz andere ernährungsphysiologische Richtmaße. Auch ist es nicht unwichtig, wie die jeweiligen Altersgruppen in einer Gesellschaft verteilt sind, da die Sollsätze altersmäßig stark gestaffelt sind. Es ist daher nicht möglich, die heutigen Bedarfsnormen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung ohne weiteres auf das 19. Jahrhundert zu übertragen, da sich viele Berechnungsfaktoren inzwischen geändert haben. Die von einigen modernen Ernährungsphysiologen vorgetragene These, die Menschen seien in Deutschland bereits vor dem 1. Weltkrieg kalorisch ausreichend versorgt gewesen, erscheint zweifelhaft, weil eine solche Aussage aufgrund fehlender Berechnungen noch gar nicht gemacht werden kann. Es lässt sich aus den teilweise gewaltigen Steigerungen des Jahres-Pro-Kopf-Konsums bei besonders energie- und nährwertreichen Nahrungsmitteln mit hinreichender Sicherheit zwar generell annehmen, dass sich die tägliche Ernährung optimiert hat. Aber es gibt auch durchaus gegenläufige Tendenzen, bei denen sowohl die Zu- wie die Abnahme einzelner Lebensmittel Besorgnis erregen: So ist der steile Anstieg von Zucker und Fett ebenso zu beklagen wie die Abnahme des Kartoffel- und Roggenbrotverzehrs.
Die omnivore Eigenschaft des Menschen, der stets auf eine Mischkost aus ist, hat zu vielen zeitlichen, regionalen und sozialen Variationen der Ernährungsweise geführt, die bei diesen rohen Pro-Kopf-Berechnungen noch nicht sichtbar werden. Nur die Auswertung der Haushaltsrechnungen kann dieses Bild auf die Dauer hinreichend differenzieren. Insgesamt lässt sich bis jetzt lediglich vermuten, dass ein Defizit von Kohlenhydraten infolge des Rückgangs des Brotverzehrs durch den Mehrkonsum von Zucker ersetzt worden ist. Wertvolle Nährstoffe des Brotes hat der Zucker aber nicht geliefert, so dass diese nun durch andere Nahrungsmittel aufgebracht werden müssen. Die Kartoffel rettete im 19. Jahrhundert ähnlich wie der Reis in heutigen Entwicklungsländern viele Menschen vor einer lebensbedrohenden Unterversorgung und sicherte in gewissem Umfang die Vitamin-C-Zufuhr. Die fehlenden Brennwerte sind später anscheinend durch höheren Fettverbrauch und der Vitamin-C-Anteil durch gesteigerten Obst- und Gemüsekonsum wettgemacht worden. An die Stelle der Hülsenfrüchte als Eiweißlieferanten traten Fleisch, Fisch, Käse, Milch und Eier. Der Rückzug des traditionellen Schwarzbrotes konnte durch den Eiweiß- und Kalziumgehalt von Milch und Käse, der Vitamin-B1 -Gehalt durch mehr Schweinefleischgenuss ersetzt werden. Aber alle diese Trends fanden natürlich ihre Grenzen in den regionalen und sozialen Unterschieden im Ernährungsverhalten. Der Erkenntniswert aller dieser Zahlenreihen bleibt daher noch bescheiden. Dieser erste Versuch zur langfristigen Quantifizierung soll vor allem eine Aufforderung bedeuten, die hier bestehenden Wissenslücken auszufüllen. Insbesondere gilt es, die aus den früheren Zeiten überlieferten Haushaltsrechnungen zusammenfassend aufzuarbeiten und mit diesen Datenreihen in Beziehung zu setzen. Aber schon jetzt kann es keinen Zweifel mehr geben, dass diese Art von Ernährungsgeschichte wertvolle Einblicke in die strukturellen Wandlungen sozialer Daseinsverhältnisse, insbesondere bei den literarisch stummen Unterschichten, zu erbringen vermag“.
Methodologie
Mehr
Untersuchungsgebiet:
Deutschland von 1850 bis 1975.
Die Zeitreihen erstrecken sich zeitlich separiert auf folgende Gebiete:
(1) Bis 1870 auf dem Gebietsumfang des späteren Deutschen Reiches ausschließlich Elsaß-Lothringen.
(2) Von 1871 bis 1913 auf das damalige Reichsgebiet einschließlich Elsaß-Lothringen.
(3) Von 1925 bis 1938 auf das jeweilige Reichsgebiet ausschließlich Österreich, ab 1934 einschließlich des Saarlandes.
(4) Von 1950 bis 1959 auf dem Gebietsstand der Bundesrepublik Deutschland ausschließlich des Saarlandes und Berlin-West.
(5) Von 1960 bis 1975 auf das Gebiet der Bundesrepublik Deutschland einschließlich des Saarlandes und Berlin-West.
Deutschland von 1850 bis 1975.
Die Zeitreihen erstrecken sich zeitlich separiert auf folgende Gebiete:
(1) Bis 1870 auf dem Gebietsumfang des späteren Deutschen Reiches ausschließlich Elsaß-Lothringen.
(2) Von 1871 bis 1913 auf das damalige Reichsgebiet einschließlich Elsaß-Lothringen.
(3) Von 1925 bis 1938 auf das jeweilige Reichsgebiet ausschließlich Österreich, ab 1934 einschließlich des Saarlandes.
(4) Von 1950 bis 1959 auf dem Gebietsstand der Bundesrepublik Deutschland ausschließlich des Saarlandes und Berlin-West.
(5) Von 1960 bis 1975 auf das Gebiet der Bundesrepublik Deutschland einschließlich des Saarlandes und Berlin-West.
Mehr
Quellentypen:
Seit 1880: Statistisches Jahrbuch für das Deutsche Reich.
Seit 1950: Statistisches Jahrbuch für die Bundesrepublik Deutschland.
Seit 1957: Statistisches Jahrbuch über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten der Bundesrepublik Deutschland (hrsg. vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten). Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), Ernährungsbericht 1969, 1972, 1973, 1976. Frankfurt a. M.
Daneben wurden darauf aufbauende andere Statistiken benutzt, wie z.B. die
Zeitschrift „Wirtschaft und Statistik“,
Walter G. Hoffmanns großes Standardwerk „Das Wachstum der deutschen Wirtschaft seit der Mitte des 19. Jahrhunderts (1965),
Grupe, D., 1957: Die Nahrungsmittelversorgung Deutschlands seit 1915, in: Agrarwirtschaft, Bd. 1957 (Sonderheft 3-4),
Petzina, D., 1969: Materialien zum sozialen und wirtschaftlichen Wandel seit dem Ende des 19. Jahrhunderts, in: Vierteljahreshefte für Zeitgeschichte, Jg. 17, H. 3, S. 308 – 338.
Seit 1880: Statistisches Jahrbuch für das Deutsche Reich.
Seit 1950: Statistisches Jahrbuch für die Bundesrepublik Deutschland.
Seit 1957: Statistisches Jahrbuch über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten der Bundesrepublik Deutschland (hrsg. vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten). Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), Ernährungsbericht 1969, 1972, 1973, 1976. Frankfurt a. M.
Daneben wurden darauf aufbauende andere Statistiken benutzt, wie z.B. die
Zeitschrift „Wirtschaft und Statistik“,
Walter G. Hoffmanns großes Standardwerk „Das Wachstum der deutschen Wirtschaft seit der Mitte des 19. Jahrhunderts (1965),
Grupe, D., 1957: Die Nahrungsmittelversorgung Deutschlands seit 1915, in: Agrarwirtschaft, Bd. 1957 (Sonderheft 3-4),
Petzina, D., 1969: Materialien zum sozialen und wirtschaftlichen Wandel seit dem Ende des 19. Jahrhunderts, in: Vierteljahreshefte für Zeitgeschichte, Jg. 17, H. 3, S. 308 – 338.
Anmerkungen:
Siehe das Pdf – Dokument.
Siehe das Pdf – Dokument.
Sachliche Untergliederung der Datentabellen:
1. Nahrungsmittelverzehr in Deutschland pro Kopf und Jahr (1850-1938)
2. Nahrungsmittelverzehr in Deutschland pro Kopf und Jahr (1950-1975)
1. Nahrungsmittelverzehr in Deutschland pro Kopf und Jahr (1850-1938)
2. Nahrungsmittelverzehr in Deutschland pro Kopf und Jahr (1950-1975)
Bearbeitungshinweise
Datum der Archivierung: September 2006
Jahr der Online-Publikation: 1979
Bearbeiter in GESIS: Alexander Todorov/Jürgen Sensch
Version:Version 1.0.0
Zugangsklasse: A
Jahr der Online-Publikation: 1979
Bearbeiter in GESIS: Alexander Todorov/Jürgen Sensch
Version:Version 1.0.0
Zugangsklasse: A
Materialien zur Studie
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